Về xứ Quảng ăn bánh tráng sắn, phở sắn

.

Những tưởng cuộc sống hiện tại, những món ăn “thời ông bà anh” sẽ dần quên lãng, thế nhưng vẫn được nhiều người dân yêu thích và biến tấu nó thành những món ngon.

Nếu nói về vùng trung du một số huyện ở Quảng Nam nhiều người sẽ nhớ đến ngay tới cây sắn. “Với những quả đồi bát úp này, thiếu nước là chuyện bình thường. Không trồng gì hợp bằng sắn. Những hom sắn cứ thế cắm xuống đất, chịu thương chịu khó rồi nảy mầm. Tầm một năm sau, nhổ lên cây nào cây đó là những ‘nải sắn’ chen chúc củ to củ nhỏ. Sắn công nghiệp thì bán, sắn địa phương thì để ăn bởi chúng ngon, không đắng, dù năng suất thấp hơn. Cái thì làm sắn nấu, sắn xào…”, bà T.T.N cho biết.

Cũng chính từ củ sắn ấy, người dân lại có những biến tấu khác nhau dành cho những ngày “giáp hạt”. Tranh thủ những ngày nắng gắt, bà con phơi sắn lát độn cơm ăn chắc bụng vào những ngày mưa dầm gió bấc. Ngày xưa là vậy, ngày nay, khi cuộc sống đủ đầy, người dân lại sử dụng nó để vỗ béo cho đàn lợn trong nhà. Nếu nhà kẹt tiền, chỉ cần điện thoại, thương lái tới là có thêm khoản thu nhập cho gia đình.

Và có lẽ trong các món ngon từ sắn lát khô, thứ nhiều người dân nhớ nhất vẫn là phở sắn. Sắn lát được nghiền thành bột. Sau đó, người ta sử dụng bột sắn được ngâm để khử độ chua. Theo kinh nghiệm của người dân ở đây, cứ thay nước liên tục, khi nào thấy bột lắng nhưng màu nước trong là đạt yêu cầu. Bột sau đó được khuấy thành hồ, để nguội, cho vào khuôn để ép thành những sợi phở. Việc làm phở sắn cũng theo mùa, bởi khi được nắng thì món ăn mới ngon, màu mới đẹp.

Từ loại củ mọc trên những triền đồi, sắn bỗng chốc được hô biến thành những món ăn bình dị nhưng lại rất ngon miệng: phở trộn và phở nước. Để chế biến phở trộn thì có nhiều cách khác nhau, nhưng đơn giản nhất là chỉ cần ngâm phở vừa mềm, chan nước chấm chua ngọt, thêm tí rau xanh là có thể ăn được ngay. Với người cầu kỳ hơn, chuẩn bị tôm, thịt, rau thơm… thì món ăn lại càng ngon hơn nữa.

Trong vô số món ăn được chế biến từ phở sắn, món phở trộn nhộng và chuối cây lại “ám ảnh” nhiều người nhất. Với những người sợ côn trùng, khi nhìn đĩa phở trộn này chắc sẽ “chạy mất dép”. Nhưng lỡ ăn rồi thì mê, mỗi khi tới vùng đất này phải lùng ăn bằng được. Thế nhưng, không phải lúc nào có nhộng để chế biến đâu nhé!

Phở sắn cá lóc là món ăn được nhiều người nhớ mãi khi tới Quảng Nam. Con cá lóc chắc ngọt thịt của sông Thu Bồn, mớ rau tươi xanh của vùng Trà Quế, bánh sắn lạ miệng lại có sự kết hợp tới hoàn hảo để cho ra tô phở sắn cá lóc. Khi ghé vào quán, với các nguyên liệu được chuẩn bị sẵn, người bán sẽ nhanh tay trụng sợi phở qua nước sôi, rồi xếp lên tô nào phở, nào cá, nào hẹ, nào hành, lạc rang… Chan thêm muôi nước dùng ngon ngọt. Không phải ngon đâu mà chính xác phải gọi là quá ngon!

“Cái làm nên điều đặc biệt của tô phở sắn chính là món cá lóc kho nghệ để làm nước ăn phở. Trước khi kho, mình ướp cá rất lâu để gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt của cá; rồi rim lửa vừa vừa để thịt cá chín đều”, một người dân chia sẻ cách làm.

Nếu như phở sắn có phần cầu kỳ thì việc thưởng thức bánh tráng sắn lại cực đơn giản. Vài ba cọng rau muống rửa thật sạch, miếng bánh tráng nhúng nước cho dẻo, thêm mấy con cá mực hấp tươi xanh. Nhanh tay gói cho mình 1 cuốn rồi chấm vào chén nước mắm chua ngọt là đã có một món ăn ngon rồi đấy.

Về cách làm bánh tráng sắn cũng tương tự như phở sắn, chỉ khác là thời gian kéo dài hơn vì phải ngâm bột để lọc và người làm bánh cần sự khéo léo để có những “ràng” bánh tráng sắn ngon, thơm và dẻo, khi nhúng nước không bị sượng. Không cần khuấy thành hồ, bột ngâm nước đó sẽ được dùng trực tiếp để tạo ra bánh tráng.

Khi tráng bánh, người làm thường phải xoay cái vá tráng bột thật nhanh, đều, tránh nơi dày nơi mỏng. Đậy vung chừng 1 phút, sau đó bánh được đặt ra phên và đem phơi. Bánh phơi đủ nắng sẽ có màu vàng như tơ. Đợi bánh đủ nắng thì xếp lại và buộc ngay ngắn, bỏ vào trong bao kín để bảo quản được lâu.

Với những đứa con xa quê, mỗi khi nhìn thấy phở sắn, bánh sắn lại nhớ da diết quê nhà. Nhớ những chiều đói bụng, ra vườn bứt đại vài cọng rau muống lặt sạch lá, cơm nguội, chén nước mắm kèm vài cái bánh tráng sắn. Cứ vậy, ăn lại ngon miệng khiến sơn hào hải vị sau này chẳng thể nào bì kịp.

Có lẽ, trong món ăn ấy có mùi hương của gia đình, cái ngon của tuổi thơ đầy trong trẻo không áp lực và có vị của cả ký ức. “Chiều chiều lại nhớ chiều chiều/Nhớ nồi cơm nguội, nhớ siêu nước chè”.


Anh Thư

Nguồn: songmoi.vn